Вы находитесь: Главная » Наша булочная » Здоровый образ жизни » Компоненты питания: балластные вещества

Компоненты питания: балластные вещества

 

Понятие «балластные вещества» больше вводит в заблуждение, нежели объясняет. Под 
словом «балласт» обычно человек подразумевает нечто ненужное, бесполезное, что нужно сбросить… 
В данном случае это лишь отчасти верно. Раньше балластные вещества считались совершенно
бесполезными для пищеварения, поскольку человек их не может переварить — они как входят,
так и выходят из организма. Но именно поэтому они так необходимы для организма. Балластные
вещества набухают в желудке и способствуют наступлению чувства сытости.  Усиливается работа кишечника, что способствует лучшему перевариванию и усваиванию питательных веществ. 
Кроме этого, балластные вещества «привязывают» к себе яды и вредные вещества и выводят их из 
организма. 

Научные данные последних лет указывают на благоприятное влияние БВ на обмен веществ больных сахарным диабетом (замедление повышения уровня глюкозы в крови) и атеросклерозом (уменьшение концентрации холестерина и жирных кислот в крови).

Балластные вещества благоприятно влияют на уровень сахара в крови. Обычно мозг посылает
сигналы «голода» уже при снижающемся уровне сахара, балластные вещества задерживают этот
сигнал мозга до того момента, когда уровень сахара действительно снизился. В пище, богатой
балластом, углеводы принимаются организмом медленнее, что приводит к сбалансированному
уровню сахара в течение большего времени после еды. Поэтому диабетикам рекомендуется
потребление пищи, насыщенной балластными веществами.

Существуют растворимые и нерастворимые балластные вещества, которые по разному
воздействуют на человеческий организм. Нерастворимые — незаменимы для правильной работы
кишечника, их потребление является профилактикой от таких болезней как рак кишечника,
воспаление аппендицита, гемороидов и дивертикулеза. Растворимые балластные вещества
воздействуют на обмен веществ, помогают предотвратить инфаркт и болезни артерий, поскольку
способствуют снижению жиров в крови и выводе излишнего холестерина из организма. Они же
влияют положительно на уровень сахара в крови.

В последнее время термин "балластные вещества" стал заменяться термином "пищевые волокна", поскольку, их роль и значимость стала для человечества более заметна. По мнению многих специалистов, наиболее верно считать, что пищевые волокна - это сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека. Основными типами пищевых волокон являются: Крахмал, Лигнин, Некрахмальные полисахариды, Целлюлоза, Нецеллюлозные полисахариды, Гемицеллюлоза, Пектиновые вещества, Камеди, Слизи, Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару.

Где присутствуют балластные вещества?

Балластные вещества являются частью растительных продуктов, где составляют растительную
структуру, кожицу, волокна, из которого состоит растение. В первую очередь балластные
вещества находятся во внешних слоях зерновых. Зерновые, крупы, мучные изделия, орехи, Овощи, бобовые, фрукты, ягоды. По убыванию содержания пищевых волокон в г/100 г можно выделить следующие продукты питания:

Пшеничные отруби 43
Курага 18
Яблоки сушеные 14,9
Изюм 9,6
Хлеб из ржаной муки 8
Сухари из муки 2С 7
Грибы жареные 6,8

Хлеб зерновой

6,1
Горох отварной 5
Смородина чёрная 4,8
Хлеб пшеничный из муки 2С 4,6
Сушки простые 4,5
Капуста брюссельская 4,2
Орехи 4
Хлеб бородинский 3,9
Киви 3,8
Хлеб пшеничный из муки 1С 3,2
Свекла отварная 3
Каша гречневая 2,7
Каша перловая 2,5
Фасоль стручковая 2,5
Морковь 2,4
Хлеб пшеничный из муки В/С 2,3
Апельсин 2,2
Абрикосы 2,1
Белокочанная капуста 2
Петрушка, укроп, салат, лук зелёный 2
Каша овсяная 1,9
Яблоки 1,8
Каша пшеничная 1,7
Виноград 1,6
Помидоры 1,4
Макароны отварные 1,1
Каша манная 0,8

...

Например:

содержание балласта на 100 г продукта

В ржаном хлебе      6,8

100 г моркови          2,4-2,9

50 г пшена    1,9

50 г ячменных хлопьев     4,2


Человеку рекомендуется потребление 30 г балластных веществ ежедневно, хотя, как правило,
потребляется менее 20, что крайне недостаточно. Поколения наших дедов и прадедов потребляли
 значительно меньше животных продуктов и тем самым гораздо меньше страдали от так
называемых «болезней цивилизации». Важно при потреблении достаточного количества балластных веществ перестраивать свой организм постепенно и всегда потреблять балласт со значительными объемами воды.

Для сравнения некоторые виды овощей и фруктов и их содержание балластных веществ.

Овощи с содержанием балласта менее 2 г на 100 г продукта в таблице не приводятся, это
следующие виды: огурец, кабачок, редька, томаты, чикорее, баклажан, лук, спаржа, редис,
кольраби, листовой салат, китайская капуста, айсберг, шпинат, шампиньоны, картофель.

Важность балластных веществ для хлебопекарного производства

Балластные вещества являются одним из важнейших компонентов человеческого питания, 
наряду с витаминами и минералами. Наиболее насыщенными балластными веществами являются
зерновые продукты, а также сухофрукты и орехи. Не только хлеба из цельно-зерновой муки, но и 
хлеба с добавлением клейковины, различных зерен и зерновых хлопьев, орехов, таких овощей как
капуста (свежая и квашеная), морковь, свекла значительно повышают содержание балласта в хлебобулочных изделиях.

Такие продукты можно производить и писать на этикетке содержание балласта в 100 г продукта.
Рассчитать это сможет любой технолог из производимого рецепта: содержание балласта муки по
рецепту; какой объем добавленных продуктов и их содержание балласта на 100 г присутствует в рецепте.